Акриламид – причината прегорелите храни да са вредни

Предпочитате филийките за закуска много препечени, а баницата - с по-прегоряла коричка? По-добре се насочете към леко златистия цвят, съветват от Британската агенция по безопасност на храните. Препоръката е част от информационна кампания, стартирала тази година, която има за цел да помогне на хората да се предпазят от високите нива на акриламид. Веществото се образува в голям брой храни, в резултат на процеси на готвене при висока температура (печене във фурна, на скара и пържене). То е доказан канцероген при експерименталните животни, като предизвиква образуването на тумори в редица органи. По отношение на хората вредният му ефект все още се изследва. Международната агенция за изследване на рака го е класифицирала като „вероятен канцероген при хората“.

Как се образува
Най–високи нива на акриламид са установени в богати на въглехидрати продукти като картофи и зърнени храни. Предполага се, че основният механизъм за образуването на акриламида в храните е реакция между някои видове захари като глюкоза и фруктоза и аминокиселината аспаргин. Температури над 120 С благоприятстват протичането на процеса. Дефицитът на сяра, както и повишените нива на нитрати в почвата повишават нивата на аспаргин в зърнените култури.

Как действа
Изследванията показват, че акриламидът проявява токсични ефекти спрямо нервната система както при експериментални животни, така и при хора, работещи в области, свързани с излагане на акриламид. След орално приложение акриламидът бързо се абсорбира и широко се дистрибутира в организма. Той метаболизира до химически реакционноспособния епоксид, глицидамид, посредством реакция катализирана от цитохром Р 450 2 Е 1. Глицидамидът може впоследствие да се трансформира под действието на епоксид хидролаза или да се свърже с глутатион. Изследванията показват, възможността от взаимодействие с нуклеиновите киселини ДНК, РНК и протеини (като хемоглубина ), като и акриламидът, и глицидамидът могат да реагират с хемоглубина, а за глицидамида е доказано при плъхове, образуването на ДНК адукти. Има данни, че глицидамидът притежава мутагенно действие, докато акриламидът може да предизвика изменения при хромозомите.

Как да се предпазим
Очаква се Европейската комисия да приеме общ стандарт за допустимите нива на акриламид в готовите за консумация храни. Междувременно Британската агенция по безопасност на храните дава следните няколко препоръки. На първо място, когато готвите храни, богати на нишесте (картофи, хляб), стремете се да постигнете леко златист цвят, а не загар. Не пренебрегвайте инструкциите върху опаковката. Често там са оказани времето и температурата, които са най-подходящи при обработка на съответния продукт. Не дръжте суровите си картофи в хладилника. Подходящо е да ги съхранявате при температура над 6 С. Накисването им във вода за около половин час преди готвене също спомага след това да се образува по-малко акриламид.

Британската агенция по безопасност на храните е изследвала стойностите на акриламид в редица марки чипсове и в предлаганите от веригите за бързо хранене пържени картофки. Прави впечатление, че от една и съща верига могат да бъдат получени картофки, в които се съдържат 67 mcg/kg акриламид, но могат да бъдат получени и пържени картофки, в които се съдържат 587 микрограма на килограм акриламид. При марка ръчно приготвен чипс с морска сол нивата на акриламид достигат 1873 mcg/kg. При зърнените и оризовите продукти, нивата на акриламид са значително по-ниски.

Разбира се, разнообразната и балансирана диета е препоръчителна. В доклад на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) се посочва, че няма данни за наличие на акриламид във варени или сурови хранителни продукти, така че те могат да се окажат добър избор.